Розстоювання тіста і Ферментаційний шафа
Розстоювання тіста - це найважливіший технологічний етап підготовки тесту безпосередньо до випічки. У процесі формування заготовок порушується пористість структури тіста і з нього практично повністю видаляється вуглекислий газ (оксид вуглецю). Перед випічкою в тесті залишається лише 8-14% оксиду вуглецю від необхідної кількості. Під час остаточної розстойки відбувається інтенсивне бродіння заготовок, яке супроводжується утворенням основної частини оксиду вуглецю (86-92%).
